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Nel 2003 è stata realizzata una nuova cantina restaurando edifici già esistenti ubicati nell’antico borgo di Castello Ginori di Querceto. Particolare è la barriccaia che è stata ricavata nel vecchio teatro del paese; l’antico palcoscenico è stato restaurato e adesso viene usato per degustazioni.
La cantina è costituita da:
- Sala di ricezione delle uve: Le cassette, da 20 kg l’una, vengono scaricate su di un nastro trasportatore collegato con un tavolo di cernita dove l’uva viene selezionata manualmente. L’uva selezionata viene convogliata nella pigia-diraspatrice. Il “pigiato”, per caduta, va nella sottostante tinaia.
- Tinaia: Il mosto viene raccolto in piccoli tini d’acciaio inox termoregolati; la termoregolazione permette di svolgere la fermentazione alcolica senza raggiungere temperature eccessive che ne provocherebbero l’arresto, infatti ad inizio vendemmia latemperatura esterna è intorno ai 30°.
- Barriccaia: L’affinamento del vino avviene in barriques da 225 litri di rovere francese a grana fine e media tostatura. La durata delle barriques è di tre anni.
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